Репортаж с кухни - 7, Плов (самаркандский скорее всего) Опции

[fsa]

Сегодня будем делать плов.
Насколько мне известно, то о чем я тут пишу близко самаркандскому плову. Как делают данный конкретный плов мне показывал человек выросший в Самарканде и называл он его таким именем. Что-то я с тех пор забыл, что-то читал, читал коенчно Сталика, на которого часто ссылаюсь, хотя такого именно плова я у него не видел. В общем - примерно так.

Продукты:
- Мясо. Тут килограмм примерно барана. Верх ноги под лопаткой и часть ребрышек там рядом росших. Вообще сюда хорошо лопатки, ребрышки, грудинку может быть - вот эти примерно места.. Задние ноги тут лучше не брать - они скучноватые могут выйти.
- Рядом с мясом на фотографии немного курдючного жира. Не обязательно чтобы он был именно курдючный, и вообще без него можно обойтись - но так лучше.
- Морковка. Почти килограмм. Положено, чтобы ее было мнго. Морковку следует брать не свежую сочную, а желательно хорошо созревшую, прошлогоднюю. В узбекистане часто используют желтую местную разновидность, но по утверждению Сталика это не от того, что она лучше, а от того что ее там много и она дешевле.
- Лук. Пара больших луковиц, не меньше (кстати в готовом плове его обнаружить не удается, он растворяется полностью).
- Рис. С килограмм (пачка 900г у нас тут). Ну вот с данным конкретным рисом возникли проблемы, о них - ниже. Из всего что было в магазине ничего интереснее не нашлось, а этот обработанный паром.. Зря я не походил по другим магазинам.
- Зира. Главная специя. Говорят, узбеки часто используют черную зиру, но я ее видел единственный раз и в каком-то совершенно засушеном и безвкусном виде, вероятно она была очень старая. Так что не оценил. Тут обычная наша светлая зира, она же - семена кумина.
- Барбарис. В принципе необязательный компонент. Но в доме есть - почему бы не положить.
- Масло. Купил кукурузного, в подсолнечном Ideal которое у меня в доме какой-то горьковатый то ли привкус, то ли запах. Может просто подсолнечником отдает несмотря на рафинированность.. Это мне по вкусу больше нравится. В оригинале часто используют хлопковое масло, но опять же по утверждению Сталика - это не из-за его свойств, а из-за доступности.
- Соль, вода.

Казан. Хорошо прокаленый старый много повидавший толстостенный казан - это самое лучшее. К казану нам потребуется хорошая плотная крышка. Если ее нет - в казан вставляют хорошо подходящую по диаметру миску. Не так страшно если казан алюминиевый, как вот этот, и даже не очень толстостенный. (Ну этот хоть много повидавший - и то хорошо.) Хуже, что у нас нет огня и есть лишь электроплитка. Это проблема. Но что-то приготовить можно и на ней.

Прикрепленные файлы

 start.jpg ( 179,21 килобайт ) Кол-во скачиваний: 39

 

[fsa]

Первым делом мы режем продукты. Морковку - брусками где-то 3 на 3 мм, или чуть толще. Лук - полукольцами достаточно тонкими. Курдючный жир - небольшими кубиками. У головок чеснока следует срезать низ, чтобы они сообщались с пловом, да и выдавливать их потом так удобнее.
Насчет нарезки мяса. Можно его некрупно порезать, как вот тут на первой картинке. Где косточки - соответственно порубить их. Можно и иначе - делать его крупными кусками. Послденее предпочтительнее, мясо выходит вкуснее и на маломощной плитке его легче обжарить, меньше воды натечет. А разрезают такие куски уже в процессе раскладывания плова. Но то вот что я купил к крупным кускам не располагало, так что делаем из мелких. Кстати, не следует пытаться выбрать из мяса все жилки, пленки и прочее - от барана после этого ничего не останется, а это все прекрасно приготовится и вы не пожалеете о том, что все оставили как было.

Прикрепленные файлы

 cutit.jpg ( 157,64 килобайт ) Кол-во скачиваний: 10

 

[fsa]

Поехали. Льем в казан достаточное количество масла. На указанное количество продуктов - стакан с небольшим вышло. Туда кидаем курдючное сало и ставим на плитку. Сало будет нагреваться с маслом постепнно, так оно не сразу обжарится и растворится лучше. Через некоторое время из сала у нас образуются замечательные, вкусные, хрустящие шкварки. Тут традиция обязывает нас выловить их, посыпать лучком, солью и немедленно употребить за успех предприятия. И грамм по 50 просто положено, иначе, говорят, плов не получится - я не брался проверять что будет иначе, наверное которые говорят - знают.
Тем временем масло наше на максимально мощной плитке греется и уже немного начинает дымить. Тут следует кинуть туда мелкую луковичку - на самом деле кинуть можно хоть кусок картошки, что угодно, очевидно смысл этого тут не столько в ароматизации масла, сколько в том, чтобы оно хорошо покипело, перемешалось и из него быстрее и равномернее испарилось все лишнее. Сталик пишет, что вариант даже - просто плеснуть туда ложку воды. Хотя конечно кухню это уделает до полтолка, это на открытом воздухе можно. Да и там - зачем масло зря разбрызгивать?
Как наша лукувица начала обгорать - выкидываем ее, ждем чтобы масло раскалилось и начало заметно дымить и закладываем туда мясо. Тут у нас проблема - плитка, в отличие от хорошего огня, не способна отдать достаточное количество мощности. Я не могу у себя дома в казане хорошо обжарить одновременно больше грамм 600 некрупно порезанного мяса. Так что приходится это все обжаривать за два раза, между которыми надо будет ждать чтобы из масла выкипела лишняя вода и оно заново хорошо расколилось. Если у нас несколько крупных кусков мяса - плотно распределяем их по дну, чтобы обеспечить им с дном максимальный контакт, даже может быть прижимаем их немного шумовкой (кстати стандартный инструмент для всех манипуляций - шумовка). И не двигаем их постоянно все время - лишь изредка переворачиваем, добиваясь хорошей равномерной обжарки со всех сторон. С мелкими кусками конечно все менее интересно - перемешивать их придется в массе, а не каждый индивидуально. Так что в нашем случае - обжариваем куски которые с ребрышками и косточками, вынимаем, ждем пока из масла испарится вода и оно опять раскалится и - вторую порцию. (Первая моя ошибка в этот раз - я тут недостаточно хорошо прогрел масло и вторая порция обжарилась плохо, начала пускать воду. Но вроде запас собственной хорошести в мясе был велик и оно мне это потом простило.)
Вот так мы нам следует обжарить мясо:

Прикрепленные файлы

 roastmeat.jpg ( 113,87 килобайт ) Кол-во скачиваний: 11

 

[fsa]

Теперь, если мясо жарили в 2 этапа - все мясо возвращаем в казан и перемешиваем. Далее поступаем следующим образом: поочередно с разных сторон поднимаем мясо и засыпаем под него весь наш лук. Я не знаю точного обоснования этого приема, все мои предположения относительно физического смысла этого действа очень неочевидны, однако я знаю, что ни разу не видел чтобы что-либо после этого пригорело ко дну и в готовом плове ни разу не видел лука - он всегда весь бесследно растворялся.

Прикрепленные файлы

 luk.jpg ( 77,84 килобайт ) Кол-во скачиваний: 5

 

[fsa]

Теперь на мясо выкладываем морковку, сыпем зиру - с чайную ложку, высыпаем барбарис (на фотографии его нет - вспомнил чуть позже) и заливаем все это водой, желательно горячей - так, чтобы морковка оказалась на границе воздуха и воды - сюда всплывет масло снизу, тут же с ним будет кипеть вода и этой паромаслянной среде морковка и зира смогут эффективно отдавать свои запахи и вкусы. Еще у Сталика мне встречалась идея - нарезанную морковку можно заранее чуть-чуть посыпать сахаром, чтобы она начала выделять сок и сама стала чуть слаще. Как закипело - солим, причем все должно быть несколько пересолено - в дальнейшем эта соль достанется еще и рису. Регулируем огонь так, чтобы несильно кипело, и ждем, когда морковка размягчится. Где-то с пол часа наверно оно будет неспешно кипеть (кстати, крышку мы еще ни разу не закрывали - и не надо).
То, что получится после этого этапа именуется зирваком, основой плова. Тут кстати есть еще одна идея у Сталика прочитанная - если мы приходим к мысли, что уже все пересолили, то сейчас, прежде чем закладывать рис, можно положить сюда пару-тройку картофелин - они вберут в себя часть соли и ничего не испортят. И сами вполне вкусными выйдут.

Прикрепленные файлы

 zirvak.jpg ( 92,81 килобайт ) Кол-во скачиваний: 4

 

[fsa]

Зирвак готов. Теперь - рис.
Прежде всего его следует очень тщательно промывать. Старые узбеки могут заниматься сим чудным занятием часами, а учитывая, что рисинки - это зубы пророка Мухамеда и ни одна рисинка не должна упасть на землю или попасть еще в какое нечистое место (типа канализации), то процесс этот очень тщательный и медленный. Наверно для его ускорения можно положить рис в сито и промывать его душем - я не пробовал, но идея такая была. Имеет смысл заняться промывкой риса после того как мы на ранних этапах заложили лук и у нас появилось некоторое свободное время. Рису же не вредно будет полежать в воде и немного ее впитать. Заметим, что с промытого риса не следует заранее сливать воду - если он начнет сохнуть, то станет трескаться, нам этого совершенно не надо.

Итак, у нас имеется готовый зирвак и промытый рис. Несколько раньше нам следовало включить чайник и нагреть в нем воды, ну а если как обычно забыли - самое время это сделать, зирваку за лишние 10 минут на малом огне ничего не сделается. Врубаем плитку на максимум, аккуратно выкладываем рис поверх зирвака и разравниваем его шумовкой. Я тут досыпал на рис еще зиры, так как захотелось мне чтобы она хорошо заметна была. И заливаем рис кипятком - аккуратно, чтобы не наделать в нем дырок. Уровень воды над рисом - где-то в 2 пальца, но тут сложно точно сказать, нужно прогнозировать сколько наш конкретный вид риса воды съест, насколько он уже размок.. В общем тут глазомер какой-то нужен. Однако могу сказать, что плов которому воды не хватило я пару раз когда-то делал, а вот чтобы лишняя вода оставалась - не случалось. Сталик же пишет, что если процесс потом явно затягивается и воды явно много, то можно будет наделать в рисе дырок и поотдвигать его от стенок, чтобы вода лучше испаралась. Но что-то не верю я в эффективность этого, особенно если стенки не греются огнем и тепло приходит только снизу, от плитки. В общем, глазомер и интуиция.

Прикрепленные файлы

 h2o.jpg_ ( 87,63 килобайт ) Кол-во скачиваний: 9

 

[fsa]

Ждем как все это начнет кипеть, чем быстрее это случится - тем лучше. Начало закипать - уменьшаем огонь чтобы кипело не сильно и ждем. (Да, в это время можно проверить соль, и если ее мало - подсолить еще в тех местах, где происходит наиболее интенсивное бурление). Вскоре рис начнет пучиться горой и вылезать из воды. Если совсем уж сильно он пучится - можно его немного разровнять. И вот через некоторое время мы дойдем до того момента, когда вода скроется под повержностью риса и лишь маленькие ее капельки от бурления внизу иногда выскакивают из него на несколько сантиметров. Вот теперь самое время воткнуть туда пару голов чеснока со срезанными донышками и наконец-то закрыть все крышкой. Плотной крышкой, чем плотнее - тем лучше, можно еще сверху груз поставить. И убрать огонь до минимума. Нам сейчас нужно чтобы казан немножко там бурчал внутри, но пар из-под крышки был практически не виден, иногда только какие-то его струйки показываются. И вот в таком режиме плов должен готовиться 40 минут. И крышку в течение этого времени открывать нельзя.

(Вот по поводу неправильности риса. Что должно происходить? Когда мы завиваем рис водой, жир из зирвака всплывает на ее поверхность, после чего по мере набухания риса уровень воды понижается и жир в ходе этого в рис впитывается. Однако тут был взят очень плотный рис обработанный паром - и он не впитал значительную часть жира! Как тот поднялся, так и стек постепенно обратно вниз и значительное количество я его там обнаружил. Ну это я думаю никуда не годится. Рис конечно вышел вполне вкусным, а если все потом перемешать - так и вообще вроде нормально, но все равно, это неправильно. И ведь потом оказалось,что не один я замечал подобный эффект. Так что пропаренный рис я больше для плова брать не буду. Кстати в городе на базаре у узбека я видел нормальную пловную девзиру. И зачем я ее не купил?..)

Прикрепленные файлы

 beforeclose.jpg ( 102,77 килобайт ) Кол-во скачиваний: 11

 

[fsa]

Маленькое отступление. В начале, готовя плов, мы выжаривали сало и ели его. С водкой например, или еще с чем. Это не только допустимо, но и правильно. В процессе приготовления плова мы скорее всего тоже без дела не сидели и что-нибудь пили, о чем-нибудь говорили, кушали традиционный для этого случая салат из помидорок с тонкими колечками лука.. Все это здорово. Однако традиция говорит, что все пьянствования следует заканчивать минут за 20 до готовности плова. И уж совсем не следует пить холодные жидкости во время еды плова и вскоре после того. Этому есть очевидное объяснение: плов - жирная еда, в нем много бараньего жира застывающего при +36 градусах. Температура нашего организма внутри чуть выше, но она запросто может быть локально понижена холодной едой и питьем, и этот жир успешно осядет у нас внутри и не скоро растопится. Это неправильно и неприятно, такая еда плова радости не приносит. Потому поев плова правильно пить зеленый чай, а холодное пиво - как-нибудь в следующий раз.

Ну вот, 40 минут прошли. Теперь, говорят, хорошо снять казан с плиты, закутать его теплыми одеялами и подождать с пол часика, но я не видел ни одного человека который был бы на это способен. Открываем. Далее у нас есть два пути. Первый - простой и удобный, особенно если компания большая и мясо было порезано мелко: все перемешать и разложить. Второй - более правильный. Послойно раскладываем по тарелкам рис, затем - морковку, затем достаем на доску большие куски мяса, мясо с костями и разрезаем все это на части, которые раскладываем в тарелки поверх остального.

Прикрепленные файлы

 go1.jpg ( 111,18 килобайт ) Кол-во скачиваний: 18

 

[fsa]

И вот результат процесса:

Прикрепленные файлы

 go2.jpg ( 119,59 килобайт ) Кол-во скачиваний: 64

 

[fsa]

И еще вот:

Прикрепленные файлы

 goZoom.jpg ( 115,88 килобайт ) Кол-во скачиваний: 27

 

[big]

Пошел жрать овсянку и вешаться...

[rapira]

Что-то на фотогафиях рис кажется светлым очень А выглядит все равно очень вкусно!

[fsa]

[Ariadna]

[Tomich]

Браво! Особенно отмечу замечание о свойствах бараньего жира. Молодец.