Сегодня будем делать плов.
Насколько мне известно, то о чем я тут пишу близко самаркандскому плову. Как делают данный конкретный плов мне показывал человек выросший в Самарканде и называл он его таким именем. Что-то я с тех пор забыл, что-то читал, читал коенчно Сталика, на которого часто ссылаюсь, хотя такого именно плова я у него не видел. В общем - примерно так.

Продукты:
- Мясо. Тут килограмм примерно барана. Верх ноги под лопаткой и часть ребрышек там рядом росших. Вообще сюда хорошо лопатки, ребрышки, грудинку может быть - вот эти примерно места.. Задние ноги тут лучше не брать - они скучноватые могут выйти.
- Рядом с мясом на фотографии немного курдючного жира. Не обязательно чтобы он был именно курдючный, и вообще без него можно обойтись - но так лучше.
- Морковка. Почти килограмм. Положено, чтобы ее было мнго. Морковку следует брать не свежую сочную, а желательно хорошо созревшую, прошлогоднюю. В узбекистане часто используют желтую местную разновидность, но по утверждению Сталика это не от того, что она лучше, а от того что ее там много и она дешевле.
- Лук. Пара больших луковиц, не меньше (кстати в готовом плове его обнаружить не удается, он растворяется полностью).
- Рис. С килограмм (пачка 900г у нас тут). Ну вот с данным конкретным рисом возникли проблемы, о них - ниже. Из всего что было в магазине ничего интереснее не нашлось, а этот обработанный паром.. Зря я не походил по другим магазинам.
- Зира. Главная специя. Говорят, узбеки часто используют черную зиру, но я ее видел единственный раз и в каком-то совершенно засушеном и безвкусном виде, вероятно она была очень старая. Так что не оценил. Тут обычная наша светлая зира, она же - семена кумина.
- Барбарис. В принципе необязательный компонент. Но в доме есть - почему бы не положить.
- Масло. Купил кукурузного, в подсолнечном Ideal которое у меня в доме какой-то горьковатый то ли привкус, то ли запах. Может просто подсолнечником отдает несмотря на рафинированность.. Это мне по вкусу больше нравится. В оригинале часто используют хлопковое масло, но опять же по утверждению Сталика - это не из-за его свойств, а из-за доступности.
- Соль, вода.

Казан. Хорошо прокаленый старый много повидавший толстостенный казан - это самое лучшее. К казану нам потребуется хорошая плотная крышка. Если ее нет - в казан вставляют хорошо подходящую по диаметру миску. Не так страшно если казан алюминиевый, как вот этот, и даже не очень толстостенный. (Ну этот хоть много повидавший - и то хорошо.) Хуже, что у нас нет огня и есть лишь электроплитка. Это проблема. Но что-то приготовить можно и на ней.

Первым делом мы режем продукты. Морковку - брусками где-то 3 на 3 мм, или чуть толще. Лук - полукольцами достаточно тонкими. Курдючный жир - небольшими кубиками. У головок чеснока следует срезать низ, чтобы они сообщались с пловом, да и выдавливать их потом так удобнее.
Насчет нарезки мяса. Можно его некрупно порезать, как вот тут на первой картинке. Где косточки - соответственно порубить их. Можно и иначе - делать его крупными кусками. Послденее предпочтительнее, мясо выходит вкуснее и на маломощной плитке его легче обжарить, меньше воды натечет. А разрезают такие куски уже в процессе раскладывания плова. Но то вот что я купил к крупным кускам не располагало, так что делаем из мелких. Кстати, не следует пытаться выбрать из мяса все жилки, пленки и прочее - от барана после этого ничего не останется, а это все прекрасно приготовится и вы не пожалеете о том, что все оставили как было.

Поехали. Льем в казан достаточное количество масла. На указанное количество продуктов - стакан с небольшим вышло. Туда кидаем курдючное сало и ставим на плитку. Сало будет нагреваться с маслом постепнно, так оно не сразу обжарится и растворится лучше. Через некоторое время из сала у нас образуются замечательные, вкусные, хрустящие шкварки. Тут традиция обязывает нас выловить их, посыпать лучком, солью и немедленно употребить за успех предприятия. И грамм по 50 просто положено, иначе, говорят, плов не получится - я не брался проверять что будет иначе, наверное которые говорят - знают.
Тем временем масло наше на максимально мощной плитке греется и уже немного начинает дымить. Тут следует кинуть туда мелкую луковичку - на самом деле кинуть можно хоть кусок картошки, что угодно, очевидно смысл этого тут не столько в ароматизации масла, сколько в том, чтобы оно хорошо покипело, перемешалось и из него быстрее и равномернее испарилось все лишнее. Сталик пишет, что вариант даже - просто плеснуть туда ложку воды. Хотя конечно кухню это уделает до полтолка, это на открытом воздухе можно. Да и там - зачем масло зря разбрызгивать?
Как наша лукувица начала обгорать - выкидываем ее, ждем чтобы масло раскалилось и начало заметно дымить и закладываем туда мясо. Тут у нас проблема - плитка, в отличие от хорошего огня, не способна отдать достаточное количество мощности. Я не могу у себя дома в казане хорошо обжарить одновременно больше грамм 600 некрупно порезанного мяса. Так что приходится это все обжаривать за два раза, между которыми надо будет ждать чтобы из масла выкипела лишняя вода и оно заново хорошо расколилось. Если у нас несколько крупных кусков мяса - плотно распределяем их по дну, чтобы обеспечить им с дном максимальный контакт, даже может быть прижимаем их немного шумовкой (кстати стандартный инструмент для всех манипуляций - шумовка). И не двигаем их постоянно все время - лишь изредка переворачиваем, добиваясь хорошей равномерной обжарки со всех сторон. С мелкими кусками конечно все менее интересно - перемешивать их придется в массе, а не каждый индивидуально. Так что в нашем случае - обжариваем куски которые с ребрышками и косточками, вынимаем, ждем пока из масла испарится вода и оно опять раскалится и - вторую порцию. (Первая моя ошибка в этот раз - я тут недостаточно хорошо прогрел масло и вторая порция обжарилась плохо, начала пускать воду. Но вроде запас собственной хорошести в мясе был велик и оно мне это потом простило.)
Вот так мы нам следует обжарить мясо:

Теперь, если мясо жарили в 2 этапа - все мясо возвращаем в казан и перемешиваем. Далее поступаем следующим образом: поочередно с разных сторон поднимаем мясо и засыпаем под него весь наш лук. Я не знаю точного обоснования этого приема, все мои предположения относительно физического смысла этого действа очень неочевидны, однако я знаю, что ни разу не видел чтобы что-либо после этого пригорело ко дну и в готовом плове ни разу не видел лука - он всегда весь бесследно растворялся.

Теперь на мясо выкладываем морковку, сыпем зиру - с чайную ложку, высыпаем барбарис (на фотографии его нет - вспомнил чуть позже) и заливаем все это водой, желательно горячей - так, чтобы морковка оказалась на границе воздуха и воды - сюда всплывет масло снизу, тут же с ним будет кипеть вода и этой паромаслянной среде морковка и зира смогут эффективно отдавать свои запахи и вкусы. Еще у Сталика мне встречалась идея - нарезанную морковку можно заранее чуть-чуть посыпать сахаром, чтобы она начала выделять сок и сама стала чуть слаще. Как закипело - солим, причем все должно быть несколько пересолено - в дальнейшем эта соль достанется еще и рису. Регулируем огонь так, чтобы несильно кипело, и ждем, когда морковка размягчится. Где-то с пол часа наверно оно будет неспешно кипеть (кстати, крышку мы еще ни разу не закрывали - и не надо).
То, что получится после этого этапа именуется зирваком, основой плова. Тут кстати есть еще одна идея у Сталика прочитанная - если мы приходим к мысли, что уже все пересолили, то сейчас, прежде чем закладывать рис, можно положить сюда пару-тройку картофелин - они вберут в себя часть соли и ничего не испортят. И сами вполне вкусными выйдут.

Зирвак готов. Теперь - рис.
Прежде всего его следует очень тщательно промывать. Старые узбеки могут заниматься сим чудным занятием часами, а учитывая, что рисинки - это зубы пророка Мухамеда и ни одна рисинка не должна упасть на землю или попасть еще в какое нечистое место (типа канализации), то процесс этот очень тщательный и медленный. Наверно для его ускорения можно положить рис в сито и промывать его душем - я не пробовал, но идея такая была. Имеет смысл заняться промывкой риса после того как мы на ранних этапах заложили лук и у нас появилось некоторое свободное время. Рису же не вредно будет полежать в воде и немного ее впитать. Заметим, что с промытого риса не следует заранее сливать воду - если он начнет сохнуть, то станет трескаться, нам этого совершенно не надо.

Итак, у нас имеется готовый зирвак и промытый рис. Несколько раньше нам следовало включить чайник и нагреть в нем воды, ну а если как обычно забыли - самое время это сделать, зирваку за лишние 10 минут на малом огне ничего не сделается. Врубаем плитку на максимум, аккуратно выкладываем рис поверх зирвака и разравниваем его шумовкой. Я тут досыпал на рис еще зиры, так как захотелось мне чтобы она хорошо заметна была. И заливаем рис кипятком - аккуратно, чтобы не наделать в нем дырок. Уровень воды над рисом - где-то в 2 пальца, но тут сложно точно сказать, нужно прогнозировать сколько наш конкретный вид риса воды съест, насколько он уже размок.. В общем тут глазомер какой-то нужен. Однако могу сказать, что плов которому воды не хватило я пару раз когда-то делал, а вот чтобы лишняя вода оставалась - не случалось. Сталик же пишет, что если процесс потом явно затягивается и воды явно много, то можно будет наделать в рисе дырок и поотдвигать его от стенок, чтобы вода лучше испаралась. Но что-то не верю я в эффективность этого, особенно если стенки не греются огнем и тепло приходит только снизу, от плитки. В общем, глазомер и интуиция.

Ждем как все это начнет кипеть, чем быстрее это случится - тем лучше. Начало закипать - уменьшаем огонь чтобы кипело не сильно и ждем. (Да, в это время можно проверить соль, и если ее мало - подсолить еще в тех местах, где происходит наиболее интенсивное бурление). Вскоре рис начнет пучиться горой и вылезать из воды. Если совсем уж сильно он пучится - можно его немного разровнять. И вот через некоторое время мы дойдем до того момента, когда вода скроется под повержностью риса и лишь маленькие ее капельки от бурления внизу иногда выскакивают из него на несколько сантиметров. Вот теперь самое время воткнуть туда пару голов чеснока со срезанными донышками и наконец-то закрыть все крышкой. Плотной крышкой, чем плотнее - тем лучше, можно еще сверху груз поставить. И убрать огонь до минимума. Нам сейчас нужно чтобы казан немножко там бурчал внутри, но пар из-под крышки был практически не виден, иногда только какие-то его струйки показываются. И вот в таком режиме плов должен готовиться 40 минут. И крышку в течение этого времени открывать нельзя.

(Вот по поводу неправильности риса. Что должно происходить? Когда мы завиваем рис водой, жир из зирвака всплывает на ее поверхность, после чего по мере набухания риса уровень воды понижается и жир в ходе этого в рис впитывается. Однако тут был взят очень плотный рис обработанный паром - и он не впитал значительную часть жира! Как тот поднялся, так и стек постепенно обратно вниз и значительное количество я его там обнаружил. Ну это я думаю никуда не годится. Рис конечно вышел вполне вкусным, а если все потом перемешать - так и вообще вроде нормально, но все равно, это неправильно. И ведь потом оказалось,что не один я замечал подобный эффект. Так что пропаренный рис я больше для плова брать не буду. Кстати в городе на базаре у узбека я видел нормальную пловную девзиру. И зачем я ее не купил?..)

Маленькое отступление. В начале, готовя плов, мы выжаривали сало и ели его. С водкой например, или еще с чем. Это не только допустимо, но и правильно. В процессе приготовления плова мы скорее всего тоже без дела не сидели и что-нибудь пили, о чем-нибудь говорили, кушали традиционный для этого случая салат из помидорок с тонкими колечками лука.. Все это здорово. Однако традиция говорит, что все пьянствования следует заканчивать минут за 20 до готовности плова. И уж совсем не следует пить холодные жидкости во время еды плова и вскоре после того. Этому есть очевидное объяснение: плов - жирная еда, в нем много бараньего жира застывающего при +36 градусах. Температура нашего организма внутри чуть выше, но она запросто может быть локально понижена холодной едой и питьем, и этот жир успешно осядет у нас внутри и не скоро растопится. Это неправильно и неприятно, такая еда плова радости не приносит. Потому поев плова правильно пить зеленый чай, а холодное пиво - как-нибудь в следующий раз.

Ну вот, 40 минут прошли. Теперь, говорят, хорошо снять казан с плиты, закутать его теплыми одеялами и подождать с пол часика, но я не видел ни одного человека который был бы на это способен. Открываем. Далее у нас есть два пути. Первый - простой и удобный, особенно если компания большая и мясо было порезано мелко: все перемешать и разложить. Второй - более правильный. Послойно раскладываем по тарелкам рис, затем - морковку, затем достаем на доску большие куски мяса, мясо с костями и разрезаем все это на части, которые раскладываем в тарелки поверх остального.

И вот результат процесса:

И еще вот:

Пошел жрать овсянку и вешаться...

Что-то на фотогафиях рис кажется светлым очень А выглядит все равно очень вкусно!

Браво! Особенно отмечу замечание о свойствах бараньего жира. Молодец.

Если хочется более насыщенный цвет можнов конце добавить куркуму или настойку шафрана

Хочу научиться готовить плов, но нет подходящей толстостенной посудины Покупать специально под это дело не хочется. Можно готовить плов в простой кастрюле?

Я готовлю плов в кастрюле с тефлоновым покрытием, а раньше - в советской толстой сковороде.

Насчет необходимого количества воды: если зирвак готовился с большими кусками мяса, то воды для варки зирвака нужно заливать столько, чтобы скрывало мясо где то на толщину пальца. В таком случае доливать воду перед тем как забрасывать рис не нужно.

Вчера впервые в жизни готовила плов - конечно, по этому рецепту. Несмотря на некоторые расхождения в составе продуктов (свинина, обработанный паром рис), получилось очень вкусно и, главное, совсем просто

Единственная проблема - после сетований fsa на слабый огонь при обжарке мяса, поставила казан на самый сильный огонь, а стеклокерамика, как известно, разогревается моментально. В итоге вытопить сало почти не получилось, т.к. оно быстро превратилось в шкварки, да и само мясо постоянно прилипало ко дну (ну это скорее моя вина, т.к. привыкла готовить на тефлоне и не сразу поняла, что продукт в такой посудине нужно, оказывается, постоянно помешивать). Но результат все равно потрясающий, так что рецепту ододрямс и буду готовить в будущем!

1) этой воды для риса все равно будет совершенно недостаточно, он ее впитает и сверху еще сухой будет
2) воду заливают не перед тем, как засыпают рис, а после того.

ну да, может мне следовало подчеркнуть, что сало я вытапливаю вначале неспеша на не очень большом огне, а потом уже это все врубаю на полную, вылавливаю шкварки, жду как пойдет дымок и тогда уже начинаю процесс.
а про прилипаемость - это странно. может казан не подготовленный? его же отжигать с маслом надо если он свежекупленный, все такое.. у меня он уже заслуженный, там ничего не прилипает и мешать часто не требуется (да и вредно наверно - мне кажется больше воды при частом мешании из мяса вытекает).

1)Да, сверху он будет чуть суховат, а снизу влажным. Поэтому на легане смешивается часть плова из верхней части казана с частью плова из нижней части, где почти вся морковь и нур (если добавлялся).
2) В Узбекистане считалось, что много воды наливать не нужно чтобы рисинки не были слипающимися, то есть плов был рассыпчатым, а не похожим на шавлю Поэтому и предлогалось, что воды на пальц (или два пальца ) выше мяса в зирваке достаточно для риса.
ПыСы На фото у вас кстати похоже рассыпчатый

Про рис тоже можно добавить, что при его выборе нужно обратить внимание на рисинки: не должно быть ломаных и как можно меньше рисинок с крахмалом (молочно белые вкрапления в рисенках). Если рис плохо промыть, перелить воды и будет много рисинок с крахмалом, то рис в плове будет слипаться.

уххх сделал сегодня плов, первый раз в жизни) руководствовался этим рецептом.
получилось много жира (баранина была оч хорошей) в итоге воды почти не подливал ))
косяк в рисе однозначно (тож оказался пропареный) впитывает меньше чем положено.
в итоге имел нажористый мегаплов))
а делал я в гусятнице чугунной)
имхо отличная замена казана в условиях готовки на плите.
конечно не сравнить с пловом на костре, но весьма весьма вкусно))
fsa спасибо за рецепт!

ну уж не каша вроде. может я в зирвак не так много воды лью. опять же - тут же нет какого-то одного единственно верного подхода. я делаю так, кто-то - иначе..

Мой комментарий по данному рецепту, вернее, вариации на тему (учили в Ташкенте).
1. Рис замачиваю в холодной воде перед началом изготовления зирвака, то есть на 30-40 мин.
2. Соотношение продуктов: вес мяса=весу риса=весу моркови с луком.
3. Жир под зирвак (кстати, тоже = весу мяса, лучше растительный: хлопковое или подсолнечное масло) обязательно прокаливаю с несколькими дольками чеснока до появления белого дымка. Чеснок потом выбрасывается.
4.Воды в зирвак не добавляю. После обжарки мяса закладывается лук и морковь туда же, мешается. Зирвак готовится на интенсивном огне минут 30. (мясо - 20, с овощами еще 10). Одновременно с овощами можно добавить промытую курагу, чернослив, барбарис.
5. Зирвак под конец, прямо перед закладкой риса, солю, перчу, + зира+кориандр(целый)+немного паприки или шафрана (цвет!).
6. В насыпанный сверху рис закапываю неочищенные дольки чеснока, также надрезанные. Кстати, готовность плова можно определить по готовности (мягкости) чеснока. Посыпаю той же смесью приправ, заливаю кипятком на палец выше уровня риса, закрываю крышкой. Теперь медленный огонь минут на 30-40 (зависит от объема котла).
7. Подают плав на ЛЯГАНЕ - керамическом блюде большого диаметра, перевернув казан. Мясо сверху, рис внизу.
8. Опыт в толстостенной гусятнице - удачный. Главное чтобы крышка была тяжелой.
Правда, мой опыт связан с парным мясом, может поэтому вода не обязательна. Но и смысл готовки риса в масле-бульоне тоже есть. Воды уходит очень немного.

Еще нечто похожее, только под брэндом "Ферганский плов"



Ищем в p2p, TTH: PJBOBWBDMW4ERCNXUN3XYGG56K3RLLW3ZU7JJ4Q

Всё в Вашей вариации не так, как в Самаркандском плове у автора. И не удивительно, ведь Самарканский плов это уникальное блюдо. Единственное согласен, да, подают плов на керамическом лягане.

Ну Вы бы хоть написали, как "так" и что "не так" с приведенным рецептами. А то неконструктивная критика получается

fsa, дай, пожалуйста, рецепт своего кисло-сладкого соуса, третью неделю пытаюсь вспомнить, он божественный

Блин, я сто лет назад как-то пытался "вешать в граммах" чего сколько, но это было давно. А теперь я если изредка делаю, то исключительно на глаз и из того, что есть под рукой, так что разве что общие принципы..

- Скажем, если есть имбирь - порезать мелко, в капельке масла обжарить чтобы чуть карамелизоваться начал (кстати, его хорошо в морозилке хранить - ничего ему не делается и хранится бесконечно).
- Сюда же можно кинуть часть зеленого лука порезанного, если он есть - он при нагреве в масле начинает хорошо пахнуть буквально сразу.
А можно это все пропустить и дальше сразу начать готовить.
- Если томатпаста есть, то прогреть тут же, пару столовых ложек. Но ноухау более поздних времен: вместо нее хорошо очень обычный приличный кетчуп, в составе которого ничего особо химического нет (heinz был обычно) - он вполне себе сдвигает вкус в сторону аутентичного кисло-сладкого соуса. Если кетчуп, то прогревать его не стоит, его лучше позже кинуть.
- Налить соевого соуса ложки 3-5 столовых.
- И уксусу ложку одну-две.
- И воды какой-нибудь: лучше вайна например, или, если ананасы будут в приготовляемом консервированные, то жидкость из их банки хорошо сюда подходит. Можно и просто воды, но вкус будет более пустой. В общем, льем чего-нибудь столько, сколько надо будет соуса в итоге. Тут я наверно на где-то пол стакана пишу.
- И сахара - на вкус. Как закипит - он будет быстро растворяться и тут можно пробовать соотношение кислого и сладкого. Где-то столовых ложек 5, а то и больше наверняка тут уйдет, с ходу не помню.
- И специй. Китайскую "5 специй". Хорошо так добавить, с пол чайной ложки с горкой наверно. Ну или по частям ее намешать - скажем молотых имбиря, гвоздики (ее - обязательно), бадьяна (желательно), корицы, фенхеля и сычуаньского перца (можно душистого, но это хуже). Молоть удобно в ручной кофемолке, особенно бадьян - он прочный.. Конечно что-то можно пропустить или добавить. Где-то поровну всего, хотя можно не поровну.
- Еще хорошо бывает кунжутного масла чуть-чуть капнуть, если в хозяйстве есть.
- И вот оно закипает опять и к этому времени хорошо предварительно пару чайных ложек с горкой крахмала (я - кукурузного обычно, наверно не важно) разболтать в кашу с холодной(!) водой и под рукой иметь. И вот в кипящее этот крахмал вылить активно размешивая.
- Ну и обычно кинуть сюда теперь продукты, которые будут в соусе, чтобы они с ним чуть прогрелись.
- И хорошее количество чеснока в самом конце, чтобы он не переготовился.
- В качестве зелени традиционно - зеленый лук длинно порезанный под углом, но это не обязательно.

Вроде как-то так.

Часто еще, готовя что-то с соусом, мясо можно обжарить (в кляре или еще как) предварительно и добавлять под конец, а всякие перцы, ананасы, что там еще - их по ходу дела покидать на стадии начальной обжарки, они как раз чуть прогреются и в ходе всего последующего будут готовы, но еще хрустеть как положено. (Заметим только, что в ананасах какие-то аццкие ферменты, разжижающие крахмал, и соус в еде обычно вскоре после приготовления с ними становится жидкий. Так что с ними надо крахмалом погуще делать, иногда помогает.. но тут у меня не стабильно. Может их вообще отдельно кидать лучше потом, этого вот я не знаю, можно б попробовать.)

Что за «5 специй»? Типа такой?
Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Точно сказать не могу, но вроде похоже.
Если там состав примерно тот же, как я перечислил (вот точно что должно быть - это гвоздика и бадьян), то наверно пойдет.

Спасибо, ты прекрасен!!!!