Особенности национальной закуски
Квашеная капуста вкусна, но не спасает от гиповитаминоза
Существует распространенное заблуждение о большом содержании витамина С в квашеной капусте. На самом деле в этом традиционном для русской кухни деликатесе аскорбиновой кислоты совсем немного.
Свежая капуста относится к продуктам с достаточно большим содержанием витамина С, хотя, разумеется, до рекордсменов капусте далеко. Так, в 100 граммах обычной свежей белокочанной капусте содержится около 50 мг аскорбиновой кислоты. Для обеспечения суточной потребности в этом витамине (около 100 мг) следует съесть 200 г салата из капусты. Та же потребность удовлетворяется, например, всего одной штукой красного перца или одним стаканом апельсинового сока.
При хранении свежей капусты содержание витамина С снижается примерно в полтора раза, а при кулинарной обработке гораздо сильнее. Так, при варке капусты теряется более половины аскорбиновой кислоты, при тушении - две трети, а при квашении - даже 80% этого витамина. Таким образом, для удовлетворения суточной потребности требуется съесть в день не менее 1 килограмма квашеной капусты. Добавки при квашении яблок и моркови лишь снижают удельное содержание витамина, поскольку в них аскорбиновой кислоты еще меньше, чем в капусте. В яблоках, например, витамина С меньше в пять раз, а после полугодового хранения - даже в 50 раз!
Существует легенда о том, что массовые заболевания цингой на флоте прекратились, когда в длительные путешествия стали брать бочки с квашеной капустой. Однако простой расчет показывает, что такого количества бочек не поместится ни на каком корабле. По всей видимости, мореплаватели времен Великих географических открытий полагались не на квашеную капусту, а на свежие овощи и фрукты, запасы которых пополнялись на стоянках.
Как показывают исследования Института Питания Российской Академии Меднаук, даже у членов семей с высоким уровнем доходов наблюдается недостаток потребления витаминов - гиповитаминоз. Поскольку недостаток витаминов практически не удается восполнить, например, с помощью квашеной капусты, то необходимо ежедневно употреблять поливитаминные препараты.