Вот столкнулась с такой проблемой - муж привез кучу рыбы (боже, кг 15 примерно) сырой, а я не знаю, как ее засолить. Интернет не работает. Рыба на балконе. Посоветуйте что-нибудь, добрые люди.

П.С. Кто не в курсе - пелядь из отряда сиговых. Вот.

Выручайте, а то рыба издохнет.

Мама моя просто делает - посыпает рыбу солью изнутри и снаружи. Лучше крупной. Соли жалеть не нужно, завтра уже можно будет есть.

Как мы солили горбушу
Рыба мылась, потрошилась - убирались кишки, глова, плавники частично, снималась кожа и кости.С кожей правда тут расхождение, Женя говорит снимали, мне кажется, что вроде нет...
Далее нарезалась порционными кусками - не сильно мелкими только что вот...

После чего в обычную трехлитровую банку сыпалась на дно в равной пропорции соль и сахар, затем слоями засолка-рыба-засолка-рыба. Набивать плотно, закатать крышку, на неделю в прохладное место (около балкона или сам балкон, если стекленный).
Через неделю ели.
Получилось божественно

При желании можем завтра позвонить домой, уточнить.


з.ы. 15 кило - это цветочки.
Мы тогда распротрошили ванну рыбы - 2 ящика, общим весом килограмм на 50

Если есть место с постоянной температурой не выше+5+6, то можно не закатывать, а просто закрыть крышкой эмалированное ведро или кастрюлю.
Почистить, удалить внутренности головы я жабрами (из голов потом получится классная уха!). Лучше всего рыбу не мыть водой, а вытереть сухой тряпкой или салфетками (чтобы не закисла).
Соль+сахар в пропорции 3:1. В одну руку рыбку, другой мазнуть смесью с двух сторон и внутри и уложить плотно валетами. Лучше гнёт (банка с водой 3-х литровая подойдет). Через 3 недели подвялить в том же помещении. Только под подвешенной рыбой что-нить постелить - жир капать будет.
Есть можно уже на второй день. В пеляди эписторхоза не бывает.
Я еще перчу молотым черным перцем слегка при посолке.

Люблю семгу - покупаю замороженную, филе, прямо в таком виде натираю солью и заливаю водой (слегка). Вкушать можно уже на следующий день.
Божественно... Причем особенно вкусно не с рафинированным белым хлебом, а с хлебцами 8 злаков и с хорошим сливочным маслом.

откуда свежую пелядь брали??? где она водится в НСО?

Насколько знаю - озеро Сартлан.

Имеется филе нерки, здоровый такой кусочек...ее можно посолить? Проблема в том, что рыба в шоковой заморозке, если ее оттаять - нормально выйдет для засолки? Или лучше ее поджарить и с лимончиком?

Конечно можно, и даже нужно (на мой вкус . Только оттаивайте ее в холодильнике, при градусах 2-4, утром достали к вечеру она отойдет, или через сутки в зависимости от кусочка и посолили. Я беру 2 полные ложки соли морской, 1 сахара на кусочек см 15-20 длиной.

Солить только мясо или со стороны кожи тоже? Втирать или просто посыпать? Где и в каком виде хранить для посолки (в холодильнике? накрыть чем-то/завернуть)? И через сколько можно есть? И ложки соли - чайные, столовые?

Сверху еще свежемолотым белым перчиком посыпать
Солить - со всех сторон, можно просто посыпать. Ложки скорей столовые. Но вообще - дело вкуса. Завернуть в пленку, убрать в холодильник. Есть можно уже через несколько часов. Я так долго терпеть не могу, поэтому режу рыбку на тонкие пластики, выкладываю на тарелку, посыпаю солью, сахаром, перцем, легонечко сбрызгиваю лимонным соком (совсем капельку) и минут через 20 ем.

Сверху еще свежемолотым белым перчиком посыпать
Солить - со всех сторон, можно просто посыпать. Ложки скорей столовые. Но вообще - дело вкуса. Завернуть в пленку, убрать в холодильник. Есть можно уже через несколько часов. Я так долго терпеть не могу, поэтому режу рыбку на тонкие пластики, выкладываю на тарелку, посыпаю солью, сахаром, перцем, легонечко сбрызгиваю лимонным соком (совсем капельку) и минут через 20 ем.

С печиком белым согласна на все 100. рекомендую его от компании Кamis, намного лучше нашей Трапезы 9если название не путаю).
Солю я так:
Ложки беру столовые, с небольшой горкой. Рыбку разрезаю вдоль хребта на 2 половинки, вытаскиваю хребет. Соль сыплю на мяско, через кожу она все равно по-моему не проходит. Складываю шкуркой наружу, брюшко к спинке. Заворачиваю в марлечку туго, потом в п/э пакет и под пресс (банку с водой).
Насчет времени: семгу и форель едим через 6-8 часов. Все остальные (горбушу, кету, кижуча, нерку) я держу подольше - 3 суток.
Сутки стоит на окне, в середине этого времени перворачиваю рыбку с одного бока на другой. Потом убираю в холодильник.
Готовую разрезать на тоненькие пластики, посыпать свеженькой пеирушечкой, сбрызнуть лимончиком.

сижу уже потора месяца на Самуях, в Тайланде... и ещё несколько месяцев тут сидеть, отдыхать....
НО!!! после 3-4 недель начинает мучить дикая тоска по нормальной, человеческой еде!!!

в понятие нормальной еды точно входит солённая рыба.
но, тут о таком даже и не слышали - не доросла местная цивилизация ещё до этого.


посему - иду в супермаркет, покупаю большие шмоты охлаждённой сёмги (не стейк, а половинки - как у нас в Рашке она и продаётся). снимаю шкуру. тонко режу.
беру пластмассовый контейнер, посыпаю его дно солью. начинаю выкладывать кусочки слоями. соль-рыба-соль-рыба... и т.д. забиваю контейнер до верху, и прикрыв крышкой, сую в холодильник.
всё.

никакого сахара! ибо сахар с рыбой - ИМХО чудовищный изврат!
может кто и ест селёдку с вареньем, но не я.
перец не использую - достал хуже редьки в тайской кухне...

минимальный срок засолки - 3 дня, т.к. только за такой срок рыба становится безопасной к употреблению в плане всяких паразитов...

через три дня закатываю глаза, лью в горло пиво, сую чёрный хлеб, заботливо привозимый друзьями из России, и внедряю в себя через устьице это БОЖЕСТВЕННОЕ блюдо!

кстати, тут неподалёку есть русское кафе "Манго".
там у них есть блюдо "селёдка под шубой".
селёдки тут, надо сказать, не существует в природе. вообще. совсем.
а салат есть....
оказывается, они просто берут вездесущую скумбрию, солят её как селёдку и... вперёд.
в целом - вполне прокатывает

Раз пошла такая пьянка, вот и мои рекомендации по засолу больших количеств рыбы.
Сухие засолы.
1. Рассчет соли: 1 ст ложка на 1 кг зимой, 2 ст л/кг - летом.
2. Рыбу категорически не мыть, только вытирать, особенно тщательно от крови - согласна с Big - закиснет.
3. Укладка плотная, желателен гнет, переворачивать не реже 1р за 3 сут. Если рассола (тузлука) недостаточно - досыпать соли, но, уласи бог, не добавлять воды.
4. С готовностью все просто - 1 килограммовая рыбка = 1 сутки. Мельче действительно готова раньше. Крупная - дольше (см. рассчет). Готовая просоленная рыбка хорошо "отдает" косточки.
5. Если рыбы ооочень много и не дошли руки до перекладки в морозилку, вывешивания или съедения - пусть стоит в засоле. Если покажется при употреблении соленой - вымачиваем в воде столько часов, сколько стояла в соли дней.
Но что касается пеляди - на мой вкус - морозить ее надо, есть строганиной или чушью. Сижок все-таки...

Сахар здесь очень даже катит Проведите эксперимент хоть раз, а потом кривитесь
Совершенно не умею общими выражениями описывать еду, но, как большой нелюбитель соли, замечу, что с сахаром вкус малосольной рыбы становится более мягким и приятным. Без сахара совсем не то.

В принципе не возражаю по мягкости вкуса рыбки с сахаром в засолочной смеси. Одно НО: мой печальный опыт говорит, что для долгого хранения такая рыба не пригодна. Вот сЕмужный посол - другое дело, или маринование селедки - здесь без сахара никак.

Какое долгое хранение? Больше двух суток любое количество малосоленой красной рыбы у нас в холодильнике еще ни разу не лежало

Присоединяюсь, вопрос хранения малосольной рыбки еще ни разу не возникал - не успевал. Скорее наоборот, куда бы заныкать кусочек на завтра на обед
А сахар кстати, если его не много класть в "не сладкие" блюда, сладость не дает , но вкус становится мягче и в то же время сильнее как-то что ли. Я часто добавляю чайную ложечку в борщ, в сальсу (помидорный соус для спагети) тоже макаронники кладут немного сахара.

чем отличается засолка сельди?
вообще, тут где я сейчас сельди нет, русские солят скумбрию....рецепт в русском ресторане никто нам не дал, совета прошу у вас:)

Можно ещё в х/б ткань плотно заворачивать и завязывать.
Мы так горбушу иногда дома солим.

А селёдку делаем так - нарезает поперёк на порционные куски, обмазываем густо солью, режем колечками репчатый белый лук, суём в стекляную банку - слой рыбы, слой лука.. и заливаем небольшим кол-вом растительного масла.

Скумбрию пока не солили.

хорошо засолке поддается лишь жирная рыба и вкус соответствующий имеет, а скумбриЯ, хм... вы б еще треску попробовали солить!
хотя нет, солят, если дело касается не вкуса, а выживания...

не суше селедки. В салате не отличить, отличили только после дотошного разглядывания шкурки на кусочках "селедки".

Скумбрия весьма жирная Главное, выбирать рыбины весом не менее полукилограмма.

Господа! Почто же вы так непочтительно о селедке со скумбрией? Рыбы качественные, обе идут в засол, дозировку на кг я уже давала выше. Но все это касается либо крупных партий (когда возиться нет возможности с каждой) или под коптилку (чтобы мяско уплотнилось).
По моему, засол сельди просто на еду имеет следующие особенности:
- я ее потрошу и отрезаю головы, если уж оставлять, так без жабр.
- к указанной порции соли добавляю 1/3 часть сахара
- лук употребляю только для сиюминутного пользования или в маринаде
- добавляю изрядно пряностей: перец душистый, лаврушка, укропное семечко, кориандр
- для селедки обязателен гнет и плотная укладка, если более 2х слоев - менять 1р в сутки местами
Вот, собственно и все.
PS Насчет жирности: как насчет снетка (сущика) или той же соленой трески? И что значит "идет" или "не идет"? Солить можно все, просто навык в это деле не лишнее иметь. Я лично предпочту карася вчерашнего улова 35й свежести семге, даже для посола.