Почему сироп засахаривается?, И как этого избежать? Опции

[хозяйка]

Обнаружила солидный пучок засохшей мелиссы, решила сварить мятного сиропчика. Приятно, знаете ли, к чаю добавить и вообще...НО!
В тазике был отличным: оливковым, достаточно густым. Через полчаса после перемещения в банку появилась муть - засахарился, зараза. Тоже слопают, но все же, не знает ли кто способа с этого горя избежать. Протирание краев посуды влажной тряпкой (Молоховец) не помогает - проверяла. Исходные условия: 1л настоя мяты + 1кг сахара + слабое кипение в вареньишном тазике примерно полчаса. Биохимия (биофизика?) процесса тоже интересна.

[Lissa]

Никогда не варила такой сироп, но как химик, который когда-то изучал физику могу сказать, что при нагревании (кипячении) растворимость большинства веществ, в том числе сахара, увеличивается. Вы нагрели смесь, сахар растворился, выкипители значительную часть воды, сироп загустел, но пока, при нагревании, не засахарился. Потом сироп охладили, раствримость сахара уменьшилась и часть сахара закристаллизовалась. Как этого избежать? Единственное что приходит в голову - поменьше кипятить, или прикрыть крышкой, что бы меньше воды испарилось. Но может быть кулинары знают какие-нибудь тонкости?

[Смородина]

Думаю, надо кислоты добавить. Вот сколько?

[Alpha]

Немного оффтопа... Подскажите, как мятный сироп сварить, плиз

[хозяйка]

Честно говоря, в рецепте фигурировала лимонная кислота в конце варки или лимон.Просто на момент моих упражнений лимона в доме не случилось, а на вкус и так неплохо было. Теперь выковыряю из баночек, добавлю лимона и переварю. Еще бы знать, только ли а кислоте дело. Сила кипения на это не влияет, как думаете? Уварила я на 1\3 примерно...
А вырить его просто: добавляйте в мятный настой сахара (1:1) и вперед. Мяты я взяла 2 стебля с листьями длиной см в 20 с листиками. Лимон обычно режу вместе с корочкой на кружки, затем на четвертинки. Добавляю практически сразу. (иначе будет сухой). Нынче добавлю уже просто лимонного сока.

[Lissa]

Интенсивность кипеня конечно влияет. Корретнее в рецепте указывать насколько нужно упарить. Про кислоту я тоже подумала интуитивно, хотя не очень понимаю каким образом она может повлиять.

[хозяйка]

Самая хохма состоит в том, что в тазике, даже на подоконнике, сироп был красивый и прозрачный, только по поверхности была вроде как пленочка. А в банке на кухонном столе за 1 час выпал в кристаллы. По кислоте вопрос-сколько? И есть ли признаки предвидеть эту неприятность и\или добавить кислоты (прекратить варку)? В том рецепте, что у меня звучит "варить до готовности" и "добавить кислоту". Кстати, раньше я этот сироп в банках и хранила, так что они тут вроде ни при чем.